Avaliação da estabilidade da vida-de-prateleira da água-de-coco resfriada produzida na cidade de Maceió/AL

Autora: Eliane Costa Souza

Data da Defesa: 27/04/2012

Banca examinadora:

Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Júnior - FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Ângela Froehlich - IFAL - coorientadora 

Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior - FANUT/UFAL - examinador

Profª Drª Gláucia Manoella de Souza Lima - UFPE - examinadora

Resumo Geral:

A cultura do coqueiro anão vem crescendo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma expansão na escala de produção de coco verde (Cocus nucifera L.) com o intuito de se obter água-de-coco para consumo in natura e industrialização. Essa industrialização exige das empresas a necessidade de oferecer um produto com vida-de-prateleira estável. Dentro deste contexto, objetivou-se realizar uma revisão bibliográfica sobre os principais processos de conservação da água-de-coco e avaliar a estabilidade da vida-de-prateleira da água-de-coco resfriada produzida na cidade de Maceió-AL. Participaram deste estudo sete empresas produtoras de água-de-coco resfriada, localizadas na cidade de Maceió/AL. Todas as amostras foram adquiridas diretamente das fábricas no primeiro dia de produção. De cada marca comercial foram obtidas três amostras do mesmo lote e mantidas conservadas no laboratório, em refrigerador, sobre a temperatura de 5° C e analisadas individualmente em três tempos: primeiro, quinto e décimo dia. Para cada marca comercial o experimento foi repetido em 03 lotes diferentes resultando em 61 amostras. Dos parâmetros físicos – químicos avaliados apenas o pH, não apresentou conformidades. Foram observadas em todas as marcas comerciais contaminação por coliformes a 35ºC e 45ºC, fungos filiamentosos e leveduras. Apenas uma marca comercial não apresentou contaminação por Escherichi coli. A Salmonela sp. apresentou ausência em todas as amostras, estando  assim, dentro dos parâmetros da legislação. Portanto diante do exposto foi constatado que todas as marcas comerciais não apresentam estabilidade na sua vida-de-prateleira. Faz-se necessário uma avaliação por parte das empresas produtoras para identificarem quais os pontos críticos de controle na sua escala de produção e aplicar ações corretivas necessárias para eliminar as não conformidades e garantir uma melhor estabilidade de vida-de-prateleira.

 Palavras-chave: vida de prateleira, coco verde, água de coco.

Trabalho completo em pdf.