Data da defesa: 20/07/2007

Banca examinadora:

Profª Drª Giselda Macena Lira - FANUT/UFAL - orientadora

Profª Drª Maria Lúcia Nunes - UFSE - examinadora

Prof. Dr. Mauro Wagner de Oliveira - CECA/UFAL - examinador

Resumo geral:

O pescado tem sido destacado como alimento de significativo valor nutricional. Mas a presença em sua fração lipídica de ácido graxos com alto grau de insaturação e de níveis elevados de colesterol em algumas espécies, associada aos procedimentos tecnológicos a que são submetidos, favorece a oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol estão relacionados a efeitos biológicos adversos como citotoxidade, aterogenicidade, mutagenicidade e carcinogenicidade. Neste trabalho, foram revisadas questões importantes envolvendo os óxidos de colesterol, sua formação em alimentos e efeitos biológicos, enfocado aspectos da sua ocorrência em pescado. Foram avaliados ainda, considerando a escassez de informações a cerca da composição química do pescado de consumo regional, o valor nutricional e a ocorrência de óxidos de colesterol no peixe mandim (Arius spixii) comercializado em Maceió-AL, sendo determinados nas suas formas in natura e beneficiada (salgado-seco) a composição centesimal, valor calórico, cloretos, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. Os resultados obtidos para o mandim in natura e beneficiado, respectivamente, de umidade (70,13% e 40,31%) proteínas (51,73% e 38,07%, base seca), carboidratos (4,67% e 2,24, base seca), calorias (485,61kcal/100g e 366,89 kcal, base seca), ácidos graxos (ômega-3 8,51% e 6,51%), colesterol (82,66 mg/100g e 61,30 mg/100g) e óxidos (7-cetocolesterol 8,31 µg/g e 17,90 µg/g), permitiram concluir que o mandim é  um peixe de significativo valor nutricional, mas que o beneficiamento, procedido sem técnica e critérios, favoreceu a perda de nutrientes e a formação de derivados oxidados do colesterol, indicando a necessidade de avaliação mais completa dos procedimentos de manipulação do pescado consumido e comercializado na região para implantação de medidas que assegurem o controle de sua qualidade.

Palavras-chave: peixe, Arius spixii,composição centesimal, cloretos, ácidos graxos, colesterol, óxidos de colesterol.

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