Unidades produtoras de refeições dos meios de hospedagem de Maceió: avaliação dos requisitos de boas práticas na manipulação de alimentos
Data da defesa: 10/06/2011
Banca examinadora:
Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Júnior – FANUT/UFAL - orientador
Profª Drª Rita De Cássia Coelho de Almeida Akutsu - UNB - examinadora
Profª Drª Maria de Fátima Machado de Albuquerque - FAMED/UFAL - examinadora
Resumo Geral:
Todo consumidor tem direito a alimentos inócuos e aptos para o consumo. As doenças transmitidas por alimentos aumentam os custos com os cuidados na saúde e com a investigação de surtos e podem ser danosas ao comércio e ao turismo, diminuindo receitas, causando desemprego ou processos judiciais. A cadeia produtiva dos alimentos é muito crítica em suas diversas etapas e, certamente, é a maior responsável por surtos de doenças de origem alimentar, decorrentes na maioria das vezes da deficiência das instalações, da falta de controle na aquisição das matérias primas e da falta de capacitação da maioria dos manipuladores de alimentos, tanto no aspecto de higiene e apresentação pessoal quanto aos aspectos de recepção, armazenamento, preparo, manutenção e distribuição das refeições. O crescimento dos serviços de alimentação no Brasil está em torno de 20% ao ano, o que implica em transformações e inovações decorrentes da própria sociedade, dos setores produtivos, as formas de conduta, dos códigos legais e dos sistemas de qualidade. Visando contribuir com a qualidade das refeições comercializadas, este estudo discorre sobre os aspectos relativos às Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, aplicados a Unidades Produtoras de Refeições de meios de hospedagem, especificamente na hotelaria, de Maceió, capital do Estado de Alagoas. Os critérios relacionados ás Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos foram levantados, in loco, através da aplicação de check list elaborado com base na legislação pertinente do Ministério da Saúde, que estabelece procedimentos de Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento pronto para consumo. Os resultados revelaram que os meios de hospedagem, independente do porte, cumprem parcialmente os critérios da legislação pertinente. Os hotéis de médio e grande portes foram classificados no grupo II, por atenderem aos requisitos legais em percentuais que variam entre 51% a 75% e os de pequeno porte no Grupo III, com atendimento percentuais entre 0% e 50% nos dois aspectos avaliados.
Palavras-chave: boas práticas, manipulação de alimentos, alimento seguro, RDC-216, checklist.
