Microbiota fúngica de queijo de coalho comercializadas no Estado de Alagoas

Autor: Genildo Cavalcante Ferreira Júnior

Data da defesa: 27/04/2012

Banca examinadora:

Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Jr. – FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Maria Cristina Delgado Da Silva - FANUT/UFAL - examinadora

Prof. Dr. Johnnatan Duarte De Freitas - IFAL - examinador

Resumo Geral:

A presença de fungos nos alimentos representa um risco potencial para a saúde do homem, pois indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, além de poder apresentar metabólitos tóxicos denominados micotoxinas. O leite constitui um alimento rico em proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas, dentre outros nutrientes. Desta forma, torna-se um excelente substrato que favorece o crescimento de fungos patogênicos oportunistas. O grande potencial deste alimento é o de originar vários derivados, dentre os quais, o queijo coalho, manteiga, ricota, leite pasteurizado entre outros produtos. Com base no exposto, este trabalho teve como objetivo caracterizar a microflora epífita patogênica em queijo de coalho comercializado em Alagoas. Este estudo foi desenvolvido na Universidade Federal de Alagoas - UFAL, entre os meses de abril de 2011 a outubro de 2011. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado. Foram coletadas 20 amostras de queijo de coalho, de 5 marcas diferentes, em hipermercados localizados na cidade de Maceió. Todas as análises foram realizadas em triplicata e as variáveis analisadas foram a contagem do número de unidades formadoras de colônias de fungos filamentosos, identificação da microbiota fúngica, teor de umidade e pH. As amostras foram semeadas em meio DRBC (Ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol) em triplicata, utilizando-se diluições de 10-1 até 10-5. As placas foram incubadas em temperatura ambiente (+ 25°C) durante 7 dias. Após esse período, a identificação dos fungos filamentosos se deu em microscópio óptico. Para os gêneros e espécies de fungos filamentosos que não puderem ser identificadas após os 7 dias, foram realizadas microculturas. Dos fungos filamentosos identificados, foram isolados 7 gêneros, destacando-se as espécies Aspergillus flavus e Penicillium sp., potencialmente produtoras de micotoxinas, representando desse modo um perigo químico nas amostras de queijos analisadas. Observou-se também, a necessidade da adoção de Boas Práticas de Fabricação, evidenciada pelas altas contagens de fungos filamentosos de 5,0 x 102 a 1,7 x 106. Todas as amostras foram classificadas como queijo de média umidade (36,0 a 45,9%), e os valores de pH variaram entre 5,38 a 6,22.

Palavras-chave: Aspergillus sp., Penicillium sp., queijo de coalho

Trabalho completo em pdf.