Desenvolvimento, caracterização físico-química, avaliação sensorial e microbiológica de néctar de goiaba (Psidium guajava, l.) adicionado de soro de leite bovino

Autora: Angela de Guadalupe Silva Correia

Data da defesa: 27/04/2012

Banca examinadora:

Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior – FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Terezinha da Rocha Ataíde - FANUT/UFAL - examinadora

Profª Drª Maria Emília da Silva Menezes - UFCG - examinadora

Resumo Geral:

O soro de leite tem sido bastante utilizado como ingrediente em formulações alimentícias, deixando de ser considerado um resíduo da indústria de laticínios.  Os produtos com soro reduzem o custo total de produção, como também proporcionam melhorias nas propriedades funcionais e tecnológicas, além de concentrar nutrientes de alto valor nutricional. Este estudo se propôs a desenvolver néctar de goiaba (Psidium guajava, L) adicionado de soros de leite bovino, sendo duas formulações avaliadas: NSP – 5% (com soro de leite em pó parcialmente desmineralizado reconstituído a 5%) e NSL (com soro de leite in natura). Essas formulações foram comparadas com a amostra controle - NC (com água como diluente). Os néctares foram submetidos à caracterização físico-química, identificação e quantificação, em CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência), das principais proteínas presentes, e avaliação sensorial, através de métodos de aceitação e de intenção de consumo, utilizando-se escalas hedônica de 9 pontos e FACT. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância.  As amostras apresentaram dados microbiológicos dentro do que é preconizado pela legislação e os resultados físico-químicos atestaram valores conforme os determinados pelo padrão de identidade e qualidade da amostra NC. Para identificação, separação e quantificação das proteínas, foi desenvolvido um método analítico em CLAE, que se mostrou adequado na análise da α-lactoalbumina (α-la) e β-lactoglobulina (β-lg), com tempo de retenção igual a 12min e 13min e tempo de análise de 26 minutos. As concentrações das proteínas no soro líquido foram 1,240g/L (α-la) e 2,480g/L (β –lg), e no soro em pó 1,230 (α-la) e 3,261g/L (β-lg). Na avaliação sensorial, as amostras NSP-5% e NSL receberam médias maiores que a amostra NC para o atributo sabor (NSP-5% = 6,52, NSL = 6,40 e NC = 5,80) (p<0,05). Para o aspecto global (NSP-5% = 7,20 e NSL = 7,26), igualaram com a amostra controle (NC = 6,74). No item de consumo/aquisição, verificou-se que as amostras NSP-5% e NSL não apresentaram diferença entre si (p<0,05), sendo os índices de aceitação ≥ 70%. A adição de soro de leite contribuiu para melhorar os atributos sensoriais, da composição físico-química e constatar as principais proteínas presentes nas formulações. 

Palavras-chave: proteínas do soro, soro em pó, análise sensorial, CLAE

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