Data da defesa: 26/10/2018

Banca:

Prof. Dr. Ticiano Gomes do Nascimento - orientador

Profª Drª Maria Cristina Delgado da Silva - coorientadora

Profª Drª Giselda Macena Lira - examinadora

Profª Drª Ana Flávia Oliveira Santos - examinadora

Resumo geral:

Peixes e mariscos são importantes fontes de proteína animal na maior parte do mundo. Do ponto de vista nutricional, são ricos em vitaminas e minerais, além de apresentar ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3. Entretanto, por se tratar de um alimento altamente perecível o pescado e seusderivados podem ser veículos de enfermidades transmitidas por alimentos causadas por parasitas, toxinas, vírus ou bactérias patogênicas e também por perigos químicos, particularmente a histamina. Trata-se de uma amina biogênica produzida por ação de bactérias que causam a degradação de aminoácidos presentes naturalmente em determinados tipos de pescados. A histamina é termoestável e, se produzida na matéria-prima, não será eliminada no envasamento ou na defumação a quente. O objetivo desse estudo foi avaliar a segurança microbiológica de acordo com a legislação vigente e a possível presença de bactérias produtoras de histamina em peixes. Foram coletadas 40 amostras de peixes in natura, sendo 20 de dourado e 20 de cavala adquiridas aleatoriamente em locais de comercialização no município de Maceió – AL, para a quantificação de Staphylococcuscoagulase positivo e de enterobactérias, pesquisa de Salmonellasp e determinação de bactérias produtoras de histamina. Empregou-se metodologia preconizada por APHA, para avaliação microbiológica e o meio Niven com o Sistema Bactray para identificação das bactérias produtoras de histamina. Diante dos resultados obtidos, constatou-se que as 40(100%) amostras apresentaram-se próprias para consumo, segundo a legislação vigente, com ausência de Salmonelasp e contagens de Staphylococcuscoagulase positivo, <10UFC/g. A contagem de enterobactérias variou entre<10 e1x10⁵ UFC/g. Quanto a prevalência das bactérias produtoras de histamina foram identificadas as seguintes espécies: 27% de Morganellamorganii, 15,4% Citrobacterdiversus (koseri), 11,5% Proteusvulgaris, 11,5% Klebsiellaoxytoca, 11,5% Enterobacterasburiae, 3,8% Citrobacterfreudii, 3,8% Enterobactercloacae, 3,8% Klebsiellaozonae, 3,8% Escherichia coli, 3,8% Citrobacteramaloniticuse3,8% Enterobactersakazakii. A presença dessas bactérias nos alimentos é um bom indicador de contaminação por manipulação e deterioração, dessa forma, conclui-se quea qualidade e segurança desse pescado encontra-se comprometidas, pois a possível presença de histamina produzida por esses microorganismos acarretará risco à saúde do consumidor.

Palavras-chave: Peixes, avaliação microbiológica, bactérias produtoras de histamina, Enterobacteriaceae.

Trabalho completo em PDF.