Microbiota fúngica de queijo tipo ricota comercializado no Estado de Alagoas
Data da defesa: 04/04/2013
Banca examinadora:
Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Júnior – FANUT/UFAL - orientador
Profª Drª Suzana Lima de Oliveira - FANUT/UFAL - coorientadora
Profª Drª Edma Carvalho de Miranda - UFAL - examinadora
Profª Drª Elizabeth Sampaio De Medeiros - UFAL - examinadora
Resumo Geral:
A presença, de fungos nos alimentos representa um risco potencial para a saúde do homem, pois indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, além de poder apresentar metabólitos tóxicos denominados micotoxinas. Entre os derivados do leite, a ricota se destaca com sua alta umidade, apresentando baixo custo, sendo indicada em dietas com baixo teor de gordura. No entanto, seu alto teor de umidade o torna também um excelente substrato para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, reduzindo a segurança desse produto. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo caracterizar a microflora epífita patogênica em ricotas comercializadas em Maceió - AL. Este estudo foi desenvolvido na Universidade Federal de Alagoas - UFAL, entre os meses de abril de 2010 a outubro de 2011. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado. Foram coletadas 20 amostras de ricotas fabricas em Alagoas, de 5 marcas diferentes, em hipermercados localizados na cidade de Maceió. Paralelamente à caracterização da microbiota fúngica, foram realizadas análises em triplicada de umidade, PH, cinzas, cloretos e proteínas, sendo a contagem do número de unidades formadoras de colônias de fungos filamentosos realizada em duplicada. A identificação da microbiota fúngica se deu por observação através de microscopia óptica. Foram isolados os gêneros Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum e Trichoderma, com destaque para a presença de Aspergillus flavus em uma das marcas analisadas. A contagem variou entre 6,5 x a 1,4 x UFC/g, evidenciando problemas higiênicos-sanitários nas microusinas produtoras deste alimento e a necessidade da implantação e ou revisão de “Boas Práticas” para tal fabricação. Portanto, verifica-se a necessidade de maior fiscalização nos estabelecimentos produtores de ricota em Alagoas, visto a elevada contagem destes microrganismos, indicadores de qualidade em alimentos.
Palavra-chave: Queijo, Bolores, Leveduras, Ricota
