Influência do tratamento térmico na composição química de peixe refogado com margarina interesterificada ou óleo composto

Autora: Bruna Mergulhão de Brito

Data da defesa: 30/03/2016

Banca examinadora:

Profª Drª Giselda Macena Lira – FANUT/UFAL - orientadora

ProfªDrª Suzana Lima de Oliveira - FANUT/UFAL - examinadora

ProfªDrª Ana Maria Queijeiro Lopez - IQB/UFAL - examinadora

Resumo Geral:

O peixe destaca-se por seu grande interesse comercial e alto valor nutritivo. É composto principalmente por ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-3, que estão relacionados a vários benefícios a saúde, como a prevenção de doenças cardiovasculares, asma, hipertensão, lúpus, doenças de pele e oculares, depressão, entre outras. O método de cocção “refogar”, utiliza uma fonte de gordura e a água interna do alimento como meio de transmissão de calor, causando a concentração de nutrientes e elementos solúveis em calor seco no interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente o sabor, a consistência e a textura. A margarina e diferentes tipos de óleo vegetal são bastante utilizados para refogar alimentos e melhorar o seu sabor. Neste trabalho, foram revisados aspectos importantes envolvendo a margarina interesterificada e sua relação com a saúde. Os estudos mostraram-se controversos, sendo necessárias pesquisas a fim de possibilitar um posicionamento concreto da comunidade científica sobre a recomendação do seu consumo em substituição a outras fontes de gordura. Foram avaliados ainda, considerando a inexistência de informações na literatura científica sobre a composição química de pescado regional in natura e submetido ao processo de cocção, o valor nutritivo e perfil lipídico na pescada branca (Cynoscion leiarchus) refogada com margarina interesterificada ou óleo composto. Determinou-se, nas formas in natura, refogado com margarina interesterificada e refogado com óleo composto, a composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, qualidade nutricional de lipídios e teor de colesterol de filés de pescada branca (Cynoscion leiarchus). Para o filé in natura, refogado com margarina interesterificada e refogado com óleo composto, respectivamente, obteve-se os seguintes resultados: umidade (77,79%, 62,34% e 62,33%), proteínas (20,16%, 29,76% e 30,17), lipídios (1,75%, 6,31% e 5,57%), cinzas (1,17%, 1,85% e 1,66%), carboidratos (0,06%, 0,84% e 0,59%) e calorias (85,08 Kcal/100g, 175,68 Kcal/100g e 178,74 Kcal/100g). Em base seca, para a pescada refogada com margarina interesterificada e refogada com óleo composto, respectivamente, houve aumento no teor de lipídios (16,7%; 14,77%) e valor calórico (6%; 7,83%), e redução nos teores de proteínas (12,22%; 10,86%) e cinzas (7,54%; 16,95%). Os ácidos graxos de maior predominância na pescada in natura foram: Palmítico, Oléico, Palmitoléico, Docosahexaenóico e o Esteárico. Tanto para a pescada refogada com margarina interesterificada, quanto para a refogada com óleo composto, os ácidos graxos mais prevalentes foram respectivamente: Linoléico (C18:2n-6c) 1707,40 mg/100g, 1799,93 mg/100g; Oléico (C18:1n-9c) 1274,44 mg/100g, 1480,06 mg/100g; Palmítico (C16:0) 987,39 mg/100g, 831,11 mg/100g; e Esteárico (C18:0) 469,43 mg/100g, 319,57 mg/100g, devido a incorporação dos ácidos graxos presentes em elevadas concentrações nos dois meios de cocção utilizados. Foi detectado 64,58 mg/100g para o colesterol in natura e 99,95 mg/100g para a pescada refogada com margarina interesterificada. Em base seca, houve redução de 10,56% do teor de colesterol da pescada refogada (265,62 mg/100g) em relação à in natura (296,98 mg/100g). Esta redução pode estar associada à degradação deste esterol a outros produtos, com consequente formação de óxidos de colesterol. A pescada branca pode ser considerada um peixe magro e fonte de lipídeos benéficos ao organismo. Quando comparados os dois meios de cocção utilizados, percebe-se que as amostras refogadas com óleo composto apresentaram um perfil lipídico mais adequado, com menor teor de ácidos graxos saturados, maiores teor de monoinsaturados e poliinsaturados.

Palavras-chave: Peixe refogado. Gordura interesterificada. Óleo composto. Composição Química. Ácidos Graxos. Colesterol.

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