Influência da sazonalidade no valor nutricional de ostras (Crassostrea rhizophorae) cultivadas na cidade da Barra de São Miguel /AL
Data da defesa: 17/10/2008
Banca examinadora:
Profª Drª Giselda Macena Lira – FANUT/UFAL - orientadora
Profª Drª Maria Lúcia Nunes - UFSE - examinadora
Prof. Dr. Antonio Euzébio Goulart De Sant'ana - IQB/UFAL - examinador
Resumo Geral:
O pescado é considerado um alimento de grande importância nutricional. No entanto, vários fatores intrínsecos e extrínsecos influenciam a composição química de uma espécie de pescado, a sazonalidade é uma das variáveis que influenciam a composição centesimal e especialmente o perfil lipídico do pescado principalmente no que concerne a ácidos graxos e colesterol. Neste trabalho, foram revisados aspectos importantes envolvendo as diferenças nos teores de lipídeos totais, ácidos graxos e colesterol em função de flutuações sazonais em várias espécies de pescado. Foi avaliada ainda, considerando a escassez de dados na literatura científica sobre este alimento regional, a influência da sazonalidade no valor nutricional de ostras de mangue (Crassostrea rhizophorae) cultivadas na cidade da Barra de São Miguel-AL, sendo determinados na sua forma in natura durante o verão e inverno a composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol além do índice de qualidade nutricional dos lipídeos. Os resultados obtidos para ostras coletadas durante o verão e inverno, respectivamente, de umidade (82,52% e 82,83%), proteínas (11,05% e 12,89%), carboidratos (2,05% e 0,57%), cinzas (1,69% e 1,50%), lipídeos (2,69% e 2,50%), calorias (76,61 Kcal/100g e 76,34 Kcal/100g), ácidos graxos (poliinsaturados 34,21% e 41,93%, ômega-3 29,05% e 37,16%), colesterol (48,99 mg/100g e 54,43 mg/100g) e óxidos de colesterol (7-cetocolesterol 2,3 µg/g e 9,2 µg/g), permitiram concluir que a variação sazonal influenciou o valor nutritivo das ostras, onde as que foram coletadas durante o inverno apresentaram vantagens no aspecto nutricional devido aos mais elevados teores protéicos e de EPA+DHA assim como menores teores lipídicos totais e de ácidos graxos saturados. Estes resultados poderão contribuir para uma maior difusão do consumo de ostras.
Palavras-chave: sazonalidade, ostras de mangue, Crassostrea rhizophorae, composição centesimal, ácidos graxos, colesterol, óxidos de colesterol.
