Efeito da defumação sobre o valor nutricional do camarão sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, heller, 1862)
Data da defesa: 16/03/2012
Banca examinadora:
Profª Drª Giselda Macena Lira – FANUT/UFAL - orientadora
Profª Drª Ana Maria Queijeiro Lopez - IQB/UFAL - examinadora
Profª Drª Maria Emília da Silva Menezes - UFCG - examinadora
Resumo Geral:
No Pontal do Peba localizado em Alagoas, os camarões sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862), conhecidos também por camarões espigão, são defumados logo após a pesca e comercializados em Maceió e em outras cidades como Aracaju e Salvador. Entretanto, não há informações na literatura científica sobre as alterações que o camarão sete-barbas pode sofrer decorrentes deste processamento. Com o objetivo de avaliar a influência da defumação sobre o valor nutricional do camarão sete-barbas, determinram-se nas suas formas in natura e beneficiada a composição centesimal, valor calórico, teor de cloretos, pH, perfil de ácidos graxos, teor de colesterol e óxidos de colesterol. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas para o camarão in natura e beneficiado, respectivamente, de umidade (77,87% e 40,32%), lipídeos (6,85% e 5,18%, base seca), proteínas (88,93% e 72,36%, base seca), cinzas (8,0% e 23,58%, base seca), calorias (424,37 Kcal/100 g e 341,46 Kcal/ 100 g, base seca), cloretos (3,61% e 17,86%), pH (7,30 e 7,37) e perfil lipídico dos ácidos graxos saturados (39,78% e 52,35%), poliinsaturados (39,58% e 28,30%), ômega-3 (26,61% e 19,22%) e ômega-6 (8,79% e 6,03%), permitiram concluir que o beneficiamento favoreceu alterações siginificativas (p<0,01) no camarão. Os índices de qualidade nutricional dos lipídeos apresentaram-se mais favoráveis no camarão in natura e defumado, evidenciando que este processamento seria adequado para evitar o aparecimento de componentes que induzem a doenças cardiovasculares. A diferença estatística também foi significativa (p<0,01) para os tores de colesterol in natura e defumado (145,08 mg/ 100 g e 297,59 mg/ 100 g), e apenas para o óxido de colesterol 7-beta (2,83 μg/ g e 1,39 μg/ g, base seca), demonstrando que a defumação teve efeito negativo na formação de óxidos de colesterol.
Palvras-chave: camarão sete-barbas, defumação composição centesimal, ácidos graxos, colesterol, óxidos de colesterol.
