Determinação de aminas biogênicas em queijo coalho produzido no Estado de Alagoas
Data da defesa: 15/06/2015
Banca examinadora:
Prof. Dr. Ticiano Gomes do Nascimento – FANUT/UFAL - orientador
Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior - UFAL - examinador
Profª Drª Ana Flávia Oliveira Santos - CESMAC - examinadora
Resumo Geral:
Aminas biogênicas são formadas como resultado da descarboxilacão de aminoácidos livres específicos. A análise desses metabólitos é de grande importância na determinação da qualidade e segurança de alimentos, como os queijos, visto que as aminas biogênicas estão relacionadas com episódios de intoxicação em humanos. A cromatografia é uma técnica de separação química usada para caracterizar aminas biogênicas. Variações da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência tem sido amplamente usadas, porém a complexidade da matriz alimentar do queijo coalho, faz com que sejam realizadas mudanças nos processos de extração, derivatização e detecção em concordância com cada grupo de alimento. A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é o método mais utilizado na determinação de aminas biogênicas em alimentos. O objetivo deste trabalho é analisar a presença de aminas biogênicas em queijos do tipo coalho produzidos em laticínios do Estado de Alagoas. Um total de 20 amostras de queijo de coalho comerciais foram adquiridos no comércio de Maceió e Arapiraca no período entre janeiro, fevereiro e março de 2015. Amostras de queijo de coalho contendo extrato de própolis vermelha (0,1%, 0,3% e 0,5%) foram preparados na indústria de laticínio do IFAL/SATUBA e submetidos a ensaios de qualidade microbiológica e aminas biogênicas. Foi desenvolvido um método cromatográfico (CLAE-FLUOR) com detecção de fluorescência para determinação de 4 aminas biogênicas, sendo elas: (tiramina, feniletilenoamina, cadaverina e putrescina). e foram encontradas em todas as amostras avaliadas, níveis baixos de aminas biogênicas, mas que pode representar risco à saúde dos consumidores. Análise do componente principal demonstrou alguns laticínio com presença de outras aminas biogênicas, porém todos os laticínios apresentaram-se dentro da região elipsoidal com nível de significância de 95%, exceto para os queijos que foram forçados ao envelhecimento.
Palavras-chave: Aminas biogênicas, tiramina, cadaverina, putrescina, CLAE-Fluorescência, Queijo de coalho, padrão de qualidade microbiológico, Segurança alimentar.
