Data da defesa: 30/04/2009

Banca examinadora:

Profª Drª Maria Cristina Delgado Da Silva - FANUT/UFAL - orientadora

Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Júnior - FANUT/UFAL - examinador

Profª Drª Edma Carvalho de Miranda - IQB/UFAL - examinadora

Resumo Geral:

Buscando caracterizar físico-química, sensorial e microbiologicamente queijo de coalho preparado com leite cru, desenvolveu-se este projeto. Visitas periódicas foram realizadas a três laticínios do sertão de Alagoas para elaboração do fluxograma de processamento do queijo de coalho e coleta de amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras e Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), físicoquímicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). Foram também isoladas e identificadas as bactérias lácticas (BAL) predominantes nestes queijos e realizou-se estudo de suas propriedades tecnológicas com finalidade de desenvolver um fermento láctico adequado para preservar as características originais do queijo de coalho do sertão quando o mesmo é produzido com leite pasteurizado. As análises sensoriais indicaram discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente devido aos distintos procedimentos de processamento observados principalmente em relação às etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos de média a alta umidade e com baixo teor de gordura. As condições higiênico-sanitárias do produto final quanto à contagem de E. coli,e S. aureus foram consideradas insatisfatórias, apesar da ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Dentre as BAL (109) isoladas foram encontrados os gêneros Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) e Lactococcus (2,3%). As principais espécies identificadas foram Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans,Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Dentre esses isolados 24 mostraram-se produtores rápidos de ácido indicando seu potencial de uso. Outras propriedades de relevância tecnológica observadas foram capacidade proteolítica e de produção de aroma. Contudo, estudos adicionais serão necessários para avaliar o desempenho dessas culturas no processamento do queijo de coalho a partir de leite pasteurizado. Além disso deve-se avaliar a virulência das cepas de Streptococcus isoladas.

Palavras chaves: queijo de coalho, características, bactérias lácticas, propriedades tecnológicas.

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