Data da defesa: 29/08/2014

Banca examinadora:

Prof. Dr. Ticiano Gomes do Nascimento – FANUT/UFAL - orientador

Prof. Dr. Pierre Barnabé Escodro - UFAL - examinador

Profª Drª Ana Flávia Oliveria dos Santos - CESMAC - examinadora

Resumo Geral:

O iogurte é um leite fermentado obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, pela ação de cultivos de micro-organismos específicos e muitos são seus benefícios à saúde humana devido a suas propriedades gastroentérico reguladoras. O uso de aditivos ao iogurte visa melhorar suas características físico-químicas e nutricionais e, nesse sentido, o soro de leite tem sido aplicado. A fortificação de iogurtes com extratos de própolis vem agregar valor a esse alimento devido a presença de seus compostos bioativos com diversas atividades de biológicas. Com isto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar iogurtes estabilizados com leite (YA) ou soro de leite em pó (YB), fortificados com própolis vermelha. Obteve-se o extrato bruto e a tintura de própolis vermelha a partir da própolis vermelha in natura, a qual foi coletada na cidade de Marechal Deodoro-AL. Os iogurtes YA e YB receberam mesmos percentuais (0,1% a 0,3%) de tintura de própolis vermelha. Após processamento, os iogurtes foram armazenados a 5°C atéo dia seguinte em que se realizou a quebra da coalhada, adicionou-se a calda com o sabor desejado e a tintura de própolis vermelha. Os iogurtes também foram submetidos a caracterização usando ensaios cromatográficos, físico-químicos e microbiológicos. As análises sensoriais foram conduzidas no Laboratório de Análise Sensorial do IFAL (Campus Satuba). Os tratamentos foram servidos em delineamento de blocos completos balanceados. Avaliados por 50 julgadores não treinados, através do método analítico subjetivo, em cabines individuais. Os julgadores receberam 25g da amostra e ficha para avaliação com a escala hedônica de nove pontos por meio da qual expressaram sua aceitação. Os testes sensoriais mostraram que o iogurte sabor morango foi a melhor combinação sabor/própolis vermelha. Um percentual de 0,3% de tintura de própolis vermelha conferiu aos iogurtes características físico-químicas e microbiológicas semelhantes a iogurtes não fortificados. O iogurte YB manteve os valores de pH mais baixos durante toda a fermentação, acelerando em 20 minutos o processo fermentativo. Os resultados cromatográficos demonstram a presença de isoflavonas nos iogurtes fortificados. Os iogurtes foram submetidos a estudo de estabilidade microbiológica e apresentaram uma contagem de bactérias lácteas de (1,0 x 107 UFC) ao final de 28 dias dentro das especificações da legislação vigente. Os dados sensoriais, físico-químicos e microbiológicos demonstram o desenvolvimento padronizado de iogurtes fortificados com própolis vermelha com propriedades probióticas, funcionais e nutricionais adequadaspara o consumo humano.

Palavras-chave: Iogurtes fortificados. Própolis vermelha. Soro de leite. Análise sensorial. Estabilidade físico-química e microbiológica. CLAE-UV.

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