Caracterização bromatológica e perfil em ácidos graxos de bebidas lácteas não fermentadas

Autor: João Batista Silvestre do Amaral

Data da defesa: 10/11/2010

Banca examinadora:

Prof. Dr. Cyro Rêgo Cabral Júnior - FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Edma Carvalho de Miranda - IQB/UFAL - coorientadora

Profª Drª Denise Maria Pinheiro - IQB/UFAL - examinadora

Profª Drª Terezinha da Rocha Ataíde - FANUT/UFAL - examinadora

Resumo geral:

O principal objetivo deste trabalho é determinar o perfil em ácidos graxos de bebidas lácteas não fermentadas disponíveis no comércio da cidade de Maceió-AL. Amostras de bebidas lácteas não fermentadas obtidas no comércio de Maceió foram submetidas a análises de pH, lipídios, carboidratos, proteínas, e o perfil em ácidos graxos por cromatografia gasosa de seus ésteres metílicos. As amostras apresentaram nas informações nutricionais da embalagem, teor de gorduras trans nulo e variação nos teores de proteínas, lipídios totais e carboidratos. Os resultados analíticos mostram que o pH das amostras esteve entre 6,6 e 7,0; o teor de carboidratos totais entre 14,1 e 24,9 g/200mL; o teor de lipídios totais variou de 3,7 a 6,3 g/200mL; o teor de proteínas de 2,5 a 4,9 g/200 mL. A análise cromatográfica mostrou que os ácidos graxos mais abundantes foram C6:0, C8:0, C10:0, C11:0, C12:0, C14:0, C15:0, C16:1n7c, C16:0, C18:2n6c, C18:2n6t, C18:1n9c + C18:1n9t, C18:0. Os resultados analíticos divergem das informações nas embalagens, o teor de gordura trans não é nulo, e o composto alimentar apresenta ácidos graxos essenciais ômega 6, mas nenhum ômega 3.

 Palavras-chave: lipídios, bebidas lácteas, perfil em ácidos graxos.

Trabalho completo em pdf.