Data da defesa: 27/03/2013

Banca examinadora:

Prof. Dr. Haroldo da Silva Ferreira – FANUT/UFAL - orientador

Profª Drª Ângela Fronehlich - IFAL - examinadora

Profª Drª Leopoldina Augusta Souza Sequeira de Andrade - UFPE - examinadora

Resumo Geral:

A alimentação e a nutrição são requisitos fundamentais para a promoção e a proteção da saúde e bem-estar do ser humano. Alimentar-se com qualidade é um direito de todo indivíduo. O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), dentre vários aspectos, contempla a questão da segurança sanitária dos alimentos, pois, para ser saudável, o alimento precisa estar livre de contaminantes químicos, físicos e biológicos e, portanto, não constituir-se em risco de agravos à saúde de quem o consome, sobretudo, das crianças, por fazerem parte do grupo mais vulnerável às doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Visando garantir o DHAA de crianças matriculadas em escolas públicas, entre vários outros programas e ações, o Brasil desenvolve o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Nessas instituições existem serviços de alimentação (SAs) estruturados a oferecer uma refeição que atenda parte das necessidades nutricionais dos estudantes durante o período de atividades na escola. Obviamente, além dos aspectos nutricionais, essa alimentação deve ser segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Todavia, no município de Maceió, nenhum estudo fora realizado visando avaliar o atendimento a esse pressuposto. O presente estudo teve como objetivo avaliar, no contexto de uma dissertação de mestrado, os aspectos higiênico-sanitários dos SAs dos estabelecimentos públicos de ensino fundamental de Maceió.  A dissertação encontra-se organizada em duas partes. Na primeira consta uma revisão da literatura abordando-se o DHAA e a Segurança Alimentar e Nutricional, com ênfase para a segurança e as boas práticas na produção de alimentos, o PNAE, as condições higiênico-sanitárias dos SAs em escolas públicas brasileiras e o papel do Nutricionista no contexto do PNAE. Na segunda parte apresenta-se um artigo original onde constam os resultados obtidos a partir de um estudo transversal envolvendo amostra probabilística de 27 escolas sorteadas dentre um universo de 121 estabelecimentos. A avaliação dos aspectos higiênicos sanitários foi realizada por meio da aplicação de um checklist elaborado com base na RDC 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a partir do qual os SAs foram classificados em cinco níveis de adequação: crítico, insatisfatório, regular, satisfatório e excelente. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Alagoas (processo n.º 017299/2011-43). Verificou-se que 37,0% e 63,0% dos SAs foram classificados nas categorias “crítica” e “insatisfatória”, respectivamente. As principais não conformidades se relacionaram à edificação e instalações, manejo de resíduos, aos manipuladores de alimentos e ao preparo e exposição dos alimentos para consumo. Os resultados demonstram que os SAs das escolas públicas de Maceió não atendem aos critérios de segurança higiênico-sanitários estabelecidos pela legislação vigente, condição que expõe as crianças ao risco de doenças. Esta situação constitui-se em uma violação ao DHAA e demanda providências urgentes por parte dos profissionais e gestores de políticas públicas envolvidos com a questão. Recomendam-se maiores investimentos em infraestrutura, capacitação de recursos humanos e disponibilização de profissionais habilitados para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos consumidos pela clientela do PNAE.

Palavras-chave: alimentação escolar; programa nacional de alimentação escolar; higiene dos alimentos; manipulação de alimentos; segurança alimentar e nutricional.

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