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                    SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
FACULDADE DE NUTRIÇÃO1
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO²

Status: optativa

Disciplina: Bioquímica dos alimentos
Código: PGN007

Carga horária: 60 h

Créditos: 4

Ementa
Atividade de água e sua influência na perecibilidade dos alimentos. Aspectos químicos,
tecnológicos, nutricionais e funcionais dos lipídios, proteínas e carboidratos em alimentos.
Antioxidantes. Alimentos funcionais de origem animal e vegetal: principais substâncias
bioativas e relação com a saúde. Segurança de uso e legislação.
Objetivos
- Transmitir informações fundamentais sobre os constituintes químicos dos alimentos.
Conteúdo programático
Atividade de água. Métodos combinados e estabilidade dos alimentos – Teoria dos obstáculos
de Leistner.
Propriedades Funcionais de Proteínas, Sistema protéico em alimentos.
Carboidratos: Quitosana, Fibra dietética e amido resistente.
Lipídeos: Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e Poliinsaturados (n3 e n-6). Gorduras
Trans. Gordura interesterificada. Colesterol e óxidos de colesterol.

Oxidação lipídica.

Antioxidantes.
Alimentos funcionais de origem animal e vegetal:

Carotenóides (Licopeno, Astaxantina),

Compostos Fenólicos: Catequinas, Resveratrol, Isoflavonas.
Perspectivas de uso no mundo, Efeitos benéficos no organismo. Segurança de uso e legislação.
Bibliografia
MARTIN, C. A.; ALMEIDA, V. V.; RUIZ, M. R.; VISENTAINER, J. E. L.; MATSHUSHITA,
M.; SOUZA, N. E.; VISENTAINER, J. V.; Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6:
importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr. v. 19, n. 6, p. 761-770. 2006.
MARTIN, C. A; MATSHUSHITA, M; SOUZA N. E. Ácidos graxos trans: implicações
nutricionais e fontes na dieta. Rev. Nutr., v.17 n.3 p361-368, 2004.
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Faculdade de Nutrição-FANUT/UFAL
²Programa de Pós-Graduação em Nutrição
Campus A. C. Simões – Av. Lourival Melo Mota, s/n, Tabuleiro do Martins
PPGNUT/FANUT/UFAL
CEP 57072-970 - Maceió - AL
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Telefone: (082) 3214-1160 / 8146-9213
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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO²

OLIVEIRA, F.R.; LIRA, G.M. Óxidos de colesterol em pescado. Boletim do Centro de
Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA). v. 27, n. 1, p. 143-152, 2009.
ECHARTE, M.; CONCHILLO, A.; ANSORENA, D.; ASTIASARÁN, I. Óxidos de colesterol
em lagostinos frescos y congelados, crudos y a La plancha. Nutrición Hospitalar, v. 20, n. 4, p.
293-296, 2005.
SIMON, J.G.B.; SANCHO, R.A.S; LIMA, F.A.;. CABRAL, C.C.V.Q; SOUZA, T.M.;
BRAGAGNOLO, N.; LIRA, G.M. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of
fried pitu prawn. LWT - Food Sci. Technology.

48 (2012): 120 – 126.

LIRA, G.M.; SILVA K.W. B.; FIGUEIRÊDO, B.C.; BRAGAGNOLO, N. Impact of smoking
on the lipid fraction and nutritional value of seabob shrimp (Xiphopenaeus kroyeri, Heller,
1862). LWT - Food Sci. Technology. dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.057.
SUNDRAN, K.; KARUPAIAH, T; HAYES, K.C. Stearic acid-rich interesterified fat and
trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans.
Nutrition and Metabolism. 4(2007) 155-159.
LOBO, A.R.; SILVA, G.M.L. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Rev.
Nutr. vol.16 no.2 16(2):219-226, 2003
PEREIRA, K. D. Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável.
Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007, vol.27, suppl.1, pp. 88-92.
HOJO, E. T. D.; DURIGAN, J. F.; HOJO, R. H. Uso de embalagens plásticas e cobertura de
quitosana na conservação pós-colheita de lichias. Rev. Bras. Frutic. 2011, vol.33, n.spe1, pp.
377-383.
TANADA-PALMU; SAYURI, P. et al. Recobrimento de sementes de brócolos e salsa com
coberturas e filmes biodegradáveis. Bragantia. 2005, vol.64, n.2, pp. 291-297.
REPO-CARRASCO-VALENCIA, RITVA A.M.; LESLI , S. Astuhuaman. Quinoa
(Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional
components. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2011, vol.31, n.1, pp. 225-230.
E outros artigos científicos.

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