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                    UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Plano da disciplina: Técnica e Dietética
Código: NUTR024
Carga Horária: 80h

Período: 4º

EMENTA
História da Alimentação e Nutrição. Planejamento de cardápios para indivíduos/ou coletividades a
partir de determinantes dietéticos, considerando os diferentes grupos de alimentos. Avaliação de
porções alimentares definidas no guia alimentar para a população brasileira. Definição de pesos e
medidas, equivalência, per capita, fator de correção e fator de cocção. Estudo qualitativo e
quantitativo da seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, manutenção, distribuição e
consumo dos alimentos, ressaltando as transformações químicas, físicas e organolépticas de cada
etapa sistematizadas no fluxograma dos procedimentos a que estes são submetidos. Análise técnica
de embalagens e rotulagem de alimentos. Estudo de preparações especiais. Aproveitamento de
sobras e resíduos.
OBJETIVOS
GERAL
Formar profissional competente na aplicação dos conhecimentos teóricos e práticos nas atividades
relacionadas a utilização, processamento e aproveitamento dos alimentos, visando a preservação do
valor nutritivo e à obtenção das características sensoriais desejadas.
ESPECÍFICOS
- Conhecer a importância da Técnica Dietética no campo da Ciência da Nutrição.
- Conhecer a história da alimentação e explorar as bases da disciplina Técnica Dietética.
- Técnicas básicas utilizadas no processamento de alimentos.
- Conhecer os procedimentos para definição de per capitas, fator de correção e fator de cocção,
baseados na definição de pesos e medidas caseiras.
- Abordar os conceitos sobre os determinantes dietéticos e os diferentes grupos de alimentos,
conforme o guia alimentar.
- Realizar o planejamento de cardápios para indivíduos e/ou coletividades, buscando integrar os
aspectos sensoriais e nutricionais dos alimentos, com base no guia alimentar.
- Estudar as etapas de processamento, identificando as transformações físicas, químicas e sensoriais
dos diferentes grupos de alimentos.
- Realizar a análise técnica de embalagens e rotulagem de alimentos industrializados, bem como
adquirir conhecimentos sobre as legislações vigentes referentes a esses alimentos.
- Conhecer a importância e os procedimentos indicados para aproveitamento de sobras e resíduos
dos alimentos.
- Adquirir conhecimentos sobre preparações especiais e consistência de dietas.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. História da Alimentação e Nutrição.
Conceitos básicos: surgimento dos métodos de conservação dos alimentos e das cozinhas;
surgimento das receitas; conceito de alimento, comida e nutriente, conceito de alimentação
humana; definição de técnica dietética; conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos; avaliação
da qualidade dos alimentos.

Objetivos da técnica dietética: nutricionais, sensoriais, higiênico-sanitários, econômicos e digestivos.
Laboratório de técnica dietética: critérios, funções, requisitos e regras gerais.
2. Elaboração de ficha técnica de preparo (FTP)
Objetivos, vantagens, aplicabilidade, estrutura
Técnicas básicas empregadas no processamento de alimentos: pré-preparo (limpeza, subdivisão,
união) e preparo (métodos de cocção)
Indicadores no preparo dos alimentos: fator de correção (FC), fator de conversão, indicador de
reidratação (IR), fator térmico (FT) ou fator de cocção (FCc)
Definição de pesos e medidas: per capita, medidas caseiras, equivalência, rendimento e porções.
1. Porções alimentares definidas pelo guia alimentar para a população brasileira
Princípios e diretrizes, grupos de alimentos, valor nutricional pro grupo de alimento, recomendações
de porções de alimentos.
4. Estudo qualitativo e quantitativo dos grupos alimentares
Conceitos, valor nutritivo, classificação dos seguintes grupos alimentares: Cereais, massas, raízes e
tubérculos (CMRT); Leguminosas; Frutas, Legumes e Verduras (FLV); Carnes e ovos; Leite e
derivados;
Avaliação qualitativa e quantitativa na seleção, recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo,
cocção, manutenção, distribuição e consumo.
Principais transformações físicas, químicas e sensoriais durante as diferentes etapas do
processamento dos alimentos.
5. Planejamento de cardápios
Fatores que influenciam na composição dos cardápios: refeição, clientela, sexo, faixa etária,
necessidades energéticas, sazonalidade, aspectos sócio-culturais, aspectos econômicos.
Componentes básicos do cardápio para diferentes refeições;
Etapas para elaboração do cardápio: considerações sobre as recomendações do guia alimentar,
aspectos nutricionais, sensoriais, repetição, monotonia, técnica de preparo.
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC): aplicação do método AQPC
6. Análise técnica de embalagens e rotulagem de alimentos:
A importância das embalagens e rotulagens;
Programa da ANVISA para rotulagem de alimentos; legislações de rotulagem de alimentos: RDC N°
359/03 e 360/03.
7. Aproveitamento de sobras e desperdícios:
Abordagem sobre preparações alternativas, visando o aproveitamento de sobras e evitando os
desperdícios dos alimentos.
8. Preparações especiais
Noções de dietas para fins especiais (dietas hospitalares).
Modificação de nutrientes: hipolipídicas, hipossódicas, hipocalêmicas e hipopurínicas.
Modificação de consistência: líquida, semi-líquida, pastosa e branda.
Avaliação das técnicas de preparo e seu efeito nos aspectos nutricionais e sensoriais.
METODOLOGIA DE TRABALHO
AULAS TEÓRICAS (SALA DE AULA):
Serão de caráter expositivo e participativo.
Serão utilizadas técnicas como “Tempestade de idéias” para atrair a participação do aluno e
contribuir para a construção dos conceitos principais.
Serão exibidas as pesquisas científicas desenvolvidas sobre os diferentes conteúdos abordados.
Serão utilizados artigos ou textos para trabalhar em sala de aula.
AULAS PRÁTICAS (LABORATÓRIO):
Cada turma será divida em 4 a 5 grupos de no máximo 4 alunos, onde cada um desenvolverá um ou

mais experimento/preparação.
Será entregue um roteiro com antecedência de no máximo 2 dias anteriores às aulas práticas, para
que os grupos possam se orientar no procedimento de cada experimento e registrar os
resultados.
As aulas práticas serão conduzidas pelo professor responsável, podendo durante a mesma, os alunos
receberem orientação dos monitores da disciplina.
Durante toda a aula prática, os alunos deverão registrar os procedimentos, indicadores e resultados
de cada experimento. Após o término de cada experimento os grupos serão reunidos para discussão
dos resultados, fazendo uma associação ao conteúdo ministrado nas aulas teóricas.
Os alunos e monitores devem ter conhecimento e seguir as normas do laboratório que serão
disponibilizadas pelo professor responsável.
1. RELATÓRIOS:
Após cada aula prática os grupos deverão elaborar um relatório científico para apresentação dos
resultados e discussões que deverá ser entregue até 15 dias após a aula prática.
Os grupos receberão o roteiro para a elaboração do relatório, no dia da aula prática.
Toda semana, os monitores disponibilizarão 1h para atender cada grupo para orientar a elaboração
do relatório (pesquisa bibliográfica, estrutura, método), na forma de tutoria. Essa orientação pode
ser acompanhada do professor responsável, se agendada previamente
2. ATIVIDADES PRÁTICAS:
Serão orientadas atividade práticas para fixação do conhecimento e dinamização da aprendizagem.
A seguir são apresentadas as propostas de atividades:
Cálculos de per capitas, PL, PB, FC, FT/FCc, porção – individual (em sala de aula)
Pesquisa de receitas (Carnes ou ovos/ CTRM/ FLV/ Leguminosas/ Leite e derivados) para
elaboração de FTP – individual (para casa)
Elaboração de FTP: cálculo de per capita, fator de correção, fator de cocção, rendimento, porções
– individual (em sala de aula)
Elaboração de lista de compras das preparações das fichas técnicas – individual (para casa)
Elaboração de um álbum fotográfico com nome das variedades de FLVs (científico e popular),
contendo as preparações com essas variedades (cortes, cocção, consumo) - em grupo (em casa)
Elaboração da FTP de uma das preparações selecionadas anteriormente1 - em grupo (em casa)
Planejamento de experimentos das aulas práticas de Cereais e massas/Leguminosas; Carnes e
ovos: seleção de FTPs e respectivas lista de compras - em grupo (em sala de aula e em casa)
Elaboração de cardápio semanal - individual (em sala de aula e para casa)
Aplicação do método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) - individual (em
sala de aula e para casa)
Cálculo para rótulos de informações nutricionais das FTPs desenvolvidas - em grupo (em casa)
Análise técnica dos rótulos de alimentos industrializados contendo gordura trans - individual (em
casa)
Adaptação do cardápio elaborado de um dia com modificação de consistência e de nutrientes –
individual (em sala de aula e em casa)
Relatório de visita técnica
3. ATIVIDADES DE EXTENSÃO:
Algumas atividades práticas elencadas anteriormente serão vinculadas ao projeto de Extensão “Zero
trans: preparações isentas de gorduras trans para a saúde da população”.
Elas serão previstas em atividades extra-sala:
Pesquisa de receitas de preparações sobre aproveitamento integral dos alimentos à base de
1

Atividade analisada pelos alunos participantes do projeto de extensão Zero Trans

FLV – para elaboração de FTP e da lista de compras
Adaptação das receitas citadas com retirada da gordura trans e com baixo teor de açúcares1
Visita às residências do público alvo participante do projeto Zero trans para verificar a
adesão às práticas alimentares sem trans e identificação de alimentos industrializados
contendo gordura trans (para a análise técnica de seus rótulos nutricionais)
Esta abordagem permite a inserção do aluno em atividades extra-curriculares, colocando-o em
contato com determinadas realidades, que precisam de ações.
METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
1. ATIVIDADES PRÁTICAS:
Será computada a nota referente às seguintes atividades práticas realizadas:
Exercícios de calculo de per capita, FC, PB, PL, FT/FCc, porção - individual
Ficha Técnica de Preparo – individual e em grupo* (2 atividades)
Lista de compras – individual e em grupo* (2 atividades)
Cardápio - individual
AQPC – individual (avaliação feita em dupla)
Álbum fotográfico – em grupo
Rótulo nutricional – em grupo
Análise de rótulo de alimentos industrializados – em grupo
Cardápio modificado em nutrientes e em consistência - individual
As atividades práticas terão pontuação de 0 a 10, sendo calculada a sua média aritmética
2. RELATÓRIOS:
Será computada a nota referente aos relatórios realizados das seguintes aulas práticas:
Cereais e massas/Leguminosas – em grupo
Carnes e ovos – em grupo
Relatório de visita técnica no Hospital Universitário
Os relatórios terão pontuação de 0 a 10, sendo calculada a sua média aritmética
1ª NOTA: Será a somatória das notas das atividades práticas individuais (cálculos de indicadores,
FTP, lista de compras), bem como em grupo (cálculo nutricional das FTPs Zero trans, relatórios das
aulas práticas), dividido pelo total de atividades (5 atividades)
2ª NOTA: Será o somatório das notas das atividades práticas em grupo (Álbum, FTP e lista de
compras de FLVs, visita domiciliar aos pacientes do projeto Zero trans), e individuais (cardápio +
AQPC e cardápio modificado), dividido pelo total de atividades (5 atividades)
BIBLIOGRAFIA
BÁSICA:
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CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos – Manual de
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COMPLEMENTAR:
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2003,299p.
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http://www.anvisa.gov.br
http://www.ms.gov.br
http://www.mds.gov.br/
http://www.nuppre.ufsc.br
http://www.scholar.google.com
http://www.periodicos.capes.gov.br
http://www.scielo.br
http://www.bireme.br
http://www.nutrinews.com.br
http://www.sesi.org.br/
http://www.mesabrasil.sesc.com.br/
http://www.sic.org.br
http://educar.sc.usp.br/licenciatura/2001/vivamelhor/frutas_verduras_legumes.htm