Renata Menezes - estudante de Jornalismo

A  pesquisa realizada por integrantes do Laboratório de Bromatologia do Mestrado em Nutrição da Faculdade de Nutrição (Fanut) em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp), será apresentada no Congresso anual  mais importante do  mundo na área de Ciência e Tecnologia de alimentos,  o Annual  Meeting Scientific Institute of Food Technologists, no mês de junho, em Las Vegas, nos Estados Unidos.

O trabalho corresponde a uma parte da dissertação de Mestrado de Caterine Quintiliano Cabral, orientada pela professora Giselda Macena Lira, que avaliou o efeito dos métodos de cozimento utilizando óleo de coco ou leite de coco  sobre o valor nutricional do peixe cavala.

Segundo a professora, o peixe é um alimento benéfico à saúde, tendo elevado teor de proteínas de boa qualidade nutricional, boa fonte de gordura saudável para o organismo humano (ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e 6) e baixo teor de colesterol. Existe uma associação entre os ácidos graxos ômega 3  na promoção da saúde humana e  proteção frente às doenças cardiovasculares. Porém, no preparo para o consumo pode haver alterações no valor nutricional do peixe, devido a incorporação de ingredientes utilizados.

Nesta pesquisa foi detectado que a fritura e cozimento acarretaram  uma alteração na composição da cavala, elevando a concentração dos ácidos graxos saturados, presentes em quantidades elevadas tanto no leite de coco quanto no óleo de coco. A gordura saturada exerce influência sobre os fatores de risco cardiovascular. Por outro lado, houve perdas da gordura benéfica (ácidos graxos ômega 3 e 6). Não ocorreu a oxidação do colesterol.

Vale salientar que algumas pesquisas tem relatado que as gorduras saturadas do óleo de coco diferem das gorduras saturadas animais, mais de 50% das gorduras do coco são triglicerídeos de cadeia média (TCM), amenizando os efeitos prejudiciais da gordura saturada.

Para Giselda Lira, a pesquisa traz benefícios para a população, que tem a oportunidade de conhecer o alimento que está consumindo e também as alterações que ele pode sofrer após o processamento doméstico.

O CONGRESSO

O evento conta com a participação dos profissionais de ciência e tecnologia de alimentos mais respeitados de todo mundo, no meio científico,  indústria e governo. A programação apresenta  mais de 100 palestras abordando os temas mais expressivas da ciência e tecnologia de  alimentos e 1200 apresentações de pôsteres.

Mais informações: http://www.am-fe.ift.org/cms/