Análises sensoriais realizadas no RU mostram preferência dos comensais pelas preparações sem gordura trans

*Por Viviane Carvalho Matos

Entre os meses de setembro e outubro, o Projeto Zero Trans, em parceria com o Restaurante Universitário (RU), realizou análises sensoriais de receitas isentas de gordura trans desenvolvidas por manipuladores de alimentos do RU. As preparações analisadas foram o Brownie de chocolate com castanha e o Purê de batata. As análises foram realizadas no próprio RU, no horário do almoço, contando com a participação de um total 101 comensais, 6 integrantes do projeto, a nutricionista Milena Castro e alguns manipuladores de alimentos.

Cada análise foi realizada com aplicação de formulários específicos, contendo uma escala hedônica com pontuação de 1 a 5 (de ruim a excelente), nos quais, os degustadores voluntários registravam essa pontuação para cada aspecto da preparação como: sabor, aroma, aparência, cor, consistência. Para garantir uma análise consistente, essa foi feita até atingir-se um total de 50 comensais para cada preparação analisada.

Essas análises foram realizadas com o intuito de avaliar a aceitação dos comensais às novas preparações do restaurante sem gordura trans, que surgiram através da forte parceria entre o RU e o projeto. Essas preparações são servidas no almoço (Purê de batata) e nos coffee-breaks (Brownie de chocolate com castanha) que o RU promove, deixando as refeições mais saudáveis e saborosas.

Isso é provado pela grande aceitação do público a essas receitas, sendo que mais de 70 % dos comensais preferiram as preparações sem trans, nos quesitos de sabor, cor, aparência e consistência, perdendo apenas para o aroma, que se sobressaiu nas preparações feitas com margarina, fonte de gordura trans. No contexto geral, 46% dos comensais que avaliaram o Purê de batata e 62% dos que degustaram o Brownie de chocolate com castanha, preferiram a sua versão sem trans.

Os resultados apontam para uma ótima aceitação das preparações livres de gordura trans ou no máximo preferência semelhante das preparações com e sem trans, o que garante que a troca da gordura trans por outra gordura mais saudável é viável por todos os envolvidos na alimentação no RU.

O Projeto Zero trans, que desde o início vem expandindo os conhecimentos sobre gordura trans para além da FANUT, se estendendo na própria universidade, como é este caso do RU,  também tem ampliado o seu atendimento para a comunidade de uma forma geral. Além disso,  este trabalho tem mostrado o quão importante está sendo a parceria entre o projeto e o Restaurante Universitário.