Capacidade antioxidante do sal de ervas no perfil lipídico e aceitabilidade do peixe assado

Autora: Ariane Gleyse Azevedo Pinheiro

Data da defesa: 18/07/2017

Banca Examinadora:

Profª Drª Giselda Macena Lira - orientadora

Profª Drª Cínthia Karla Rodrigues do Monte Guedes - coorientadora

Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basilio Júnior - examinador

Prof. Dr. Mauro Wagner de Oliveira - examinador

Resumo geral:

O sal de ervas é um tempero natural que apresenta benefícios tanto do ponto de vista da saúde do consumidor como da qualidade alimentar. Por ressaltar o sabor das preparações alimentares e ser um substituto parcial do sal, o produto é indicado para melhoria da aderência de dietas hipossódicas pelos hipertensos, assim como contribuir no controle do consumo de sal pela população saudável. Rico em antioxidantes, melhora a conservação de alimentos como o peixe, por minimizar o desenvolvimento de uma reação indesejável, a oxidação lipídica. Este estudo avaliou a capacidade antioxidante do sal de ervas sobre o perfil de ácidos graxos e aceitabilidade do Dourado (Salminus maxillosus) assado, proveniente de Maceió, Alagoas. Foram analisadas 6 amostras pesando 1.500kg, cada lote, adquiridas logo após a pesca, divididas em três porções de 500g de filé, denominadas: DC – dourado in natura – controle - sem tratamento; DSE – dourado assado com sal de ervas; e DSR- dourado assado com sal refinado. O sal de ervas foi constituindo na mistura de orégano (Origanum vulgaris L.), alecrim (Rosmarinus officinalis L.) e manjericão (Ocimum basilicum L.) e sal refinado na proporção de 25% cada. Foram realizadas análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, fenóis totais, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e teste sensorial. Após a cocção houve redução significativa (p<0,05) do teor de umidade, aumento dos teores de proteínas, lipídios e cinzas. O peixe assado com sal de ervas apresentou uma maior preservação significativa (p<0,05) dos ácidos graxos palmítico, esteárico, oléico (ômega-9), linoléico (ômega-6) e docosahexaenóico (ômega-3), em relação ao dourado assado com sal refinado. Foi detectada presença de compostos fenólicos totais no orégano, manjericão e alecrim e na mistura ternárias destas ervas, de acordo com o método de Folin ciocalteau. O teste TBARS demonstrou uma menor oxidação (p<0,05) no dourado assado com sal de ervas, em comparação ao assado com sal refinado. A análise sensorial confirmou boa aceitabilidade e intenção de compra do dourado assado com sal de ervas. Com esses resultados, constatou-se que o sal de ervas obteve ação antioxidante eficiente contra a oxidação lipídica e que a preparação realizada pode servir como alternativa para o consumo de alimentos mais saudáveis e ricos em antioxidantes. 

Palavras-chave: Dourado. Assar. Especiarias. Oxidação lipídica. Ácidos graxos

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