Desenvolvimento e análise sensorial de bolo enriquecido com soro de leite e microencapsulado de propólis vermelha
Data da defesa: 14/06/2017
Banca examinadora:
Prof. Dr. Irinaldo Diniz Basílio Júnior - orientador
Prof. Dr. Ticiano Gomes do Nascimento - coorientador
Prof. Dr. Eduardo Lima dos Santos - examinador
Profª Drª Cinthia Karla Rodrigues do Monte Guedes - examinadora
Resumo geral:
O presente estudo teve como objetivo desenvolver um bolo enriquecido de soro de leite em pó e própolis vermelha, ricos em proteínas e flavonoides. Devido ao alto valor biológico do soro de leite e o seu reconhecimento como alimento altamente nutritivo e o fato de que este produto causa muita poluição, quando descartado de forma errada, vem se estudando uma forma de adicionar esse soro a formulações de várias receitas para agregar um valor nutricional ainda maior a esse alimento e associado aos benefícios da própolis que é um aditivo natural com muitas propriedades benéficas a saúde já comprovadas em diversos estudos, mas que em alimentos ainda pouca usada devido a sua insolubilidade em água e seu odor forte e sabor amargo, vem se buscando alternativas tecnológicas para melhorar essas características como, por exemplo, a microencapsulação e secagem em spray dryer. O extrato bruto de própolis vermelha foi obtido a partir da própolis in natura, oriunda de apiário localizado na cidade de Marechal Deodoro AL, em seguida foi submetida à secagem desse extrato e microencapsulado com o soro no spray dryer para ser então adicionada na formulação do bolo posteriormente. A formulação do bolo ainda está em desenvolvimento, onde estão em testes mais três formulações de própolis e soro para a obtenção do microencapsulado. As análises sensoriais serão realizadas no Laboratório de Análise Sensorial do IFAL (Campus Satuba), onde foram avaliadas por 80 provadores não treinados, através do método analítico subjetivo, em cabines individuais, cada julgador receberá 25 g da amostra e ficha para avaliação com escala hedônica de nove pontos.
Palavras-chave: Bolo funcional, microencapsulado de Própolis vermelha, Soro de leite, Spray dryer
